Na tržištu je sve više falsifikata maslinovog ulja, prije svega ekstradjevičanskog. Postoji način da utvrdite šta ste kupili.
Falsifikovanje sve većeg broja namirnica, izazvano ekonomskom krizom, visokim maržama na hranu i slabljenjem kupovne moći potrošača, postaje svjetski problem.
Umjesto kvalitetnih premijum proizvoda sve češće se u namirnice dodaju nekvalitetnije zamjene sirovina, pa se pred kupcima nalaze falsifikati poput kobasica u kojima je konjetina umjesto govedine, kolači u kojima su mrvice hljeba umjesto oraha, surutka koja mijenja mlijeko. I sve to, naravno, ne deklariše, a donosi ogromne profite.
Na ovu pojavu upozorio je nedavno i britanski “Observer” nazivajući plagijatore organizovanim bandama koje ne biraju sredstva i proizvode koji su na listi prevara. Britanska vlada je čak uposlila i stručnjake koji se bave kontrolom tržišta, jer je problema bilo kod mnogih proizvoda – na udaru se našla i organska hrana, podvale poput prodaje vještački odgajane ribe kao “divlje”, falsifikata mlijeka, meda, rijetkog začina šafrana.
Međutim, Evropska komisija za životnu sredinu, javno zdravlje i bezbjednost hrane upozorila je da maslinovo ulje spada u proizvode koji se najčešće falsifikuju i kao najveći rizik navela špekulante iz Italije.
Jedna od najčešće krivotvorenih namirnica jeste ekstradjevičansko maslinovo ulje. Procjene stručnjaka su da samo 10 odsto ukupne svjetske proizvodnje zadovoljava kriterijume za tu kategoriju. Međutim, u trgovinama nam se nudi sve više vrsta upravo ekstradjevičanskog maslinovog ulja, pa se postavlja i logično pitanje da li je ulje koje najskuplje plaćamo zaista te najbolje kategorije.
Maslinovo ulje se relativno lako falsifikuje drugim vrstama ulja. Ako se na litar doda makar i 10 mililitara drugog, znatno jeftinijeg i zadrži njegova bistrina, može mnogo da se zaradi. Lažno ulje može se otkriti jedino analizama masno-kiselinskog sastava jer svako jestivo ulje ima drugačiji sastav.
Na svim tržištima najveća potražnja je za italijanskim ekstradjevičanskim maslinovim uljem i upravo se ono, zbog visoke cijene, najviše krivotvori. Najčešća metoda je dodavanje maslinovog ulja lošije kategorije (koje se dobija od ostatka loših maslina), ali je tu profit najmanji. Najčešći “razrjeđivač” u unosnijim varijantama plagiranja jeste ulje repe ili u posljednje vrijeme soje, a boja se podešava dodavanjem hlorofila ili beta-karotena.
Italijanski špekulanti su prvi otkrili da američke vlasti ne kontrolišu na granici da li je maslinovo ulje falsifikat. Skandal su otkrili američki novinari, a potom su se tim problemom bavile i potrošačke organizacije.
Test koji otkriva lažno ulje
Stavite ulje u frižider na više od deset sati. Ako se zgusne i očvrsne onda je riječ o pravom ulju, a ako ne, onda ima dodataka. Najbolje je da ga ostavite u frižideru 24 časa, jer ovaj test ima i mane. Masline su različite, a i vrijeme branja može uticati na to koliko je potrebno ulju da se zgusne. Maslinovo ulje je 70 odsto mononezasićeno, a suncokretovo 70 odsto polinezasićeno. Kada ih držimo u frižideru mononezasićene masti su čvrste ili polučvrste, a polinezasićene su uvijek tečne. Tako da će maslinovo očvrsnuti, a suncokretovo neće. Pravo ekstradjevičansko trebalo bi da očvrsne u frižideru (naravno, ne kao mast ili maslac). Ne čuvajte ga ipak u frižideru i obavezno kupujte u tamnim flašama (bitno je da ih čuvate od svjetlosti).
Slobodno pržite na maslinovom ulju
Zabluda je da nije dobro pržiti na maslinovom ulju. Stručnjaci napominju da je čak i bolje pržiti na maslinovom nego na suncokretovom jer je to kvalitetnije i stabilnije ulje. Ali problem je naravno cijena, jer je maslinovo ulje mnogo skuplje.
Ekstradjevičansko je maslinovo ulje najboljeg kvaliteta dobijeno prvim cijeđenjem maslina na temperaturi do maksimalnih 30 stepeni. Temperatura ne smije da izazove degradaciju ili promjene u ulju. Pored toga što ćete ga prepoznati po nazivu “ekstra virgino” na deklaraciji mora da bude naveden procenat slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina. S obzirom na to da je ekstradjevičansko maslinovo ulje pravi prirodni sok iscijeđen iz masline, ono se odlikuje i specifičnim ukusom samih maslina. Ti ukusi mogu biti voćni, gorki pa čak i opori. Zbog ove raznolikosti, mnoge koji ga prvi put probaju maslinovo ulje odbije. Kvalitet zavisi i od samog prerađivača u uljari.
Djevičansko ulje je takođe dobijeno cijeđenjem bez hemijske prerade, ali ima veći ostatak slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina (do dva odsto).
Obično djevičansko je identično dobijeno, samo samo mu je ostatak masnih kiselina do 3,3 odsto.
Rafinisano je dobijeno postupcima rafinisanja djevičanskog (virgino) maslinovog ulja koji ne dovode do promjena u prvobitnoj strukturi triglicerida
Mješavina se dobija miješanjem rafinisanog maslinovog ulja i djevičanskog (virgino) maslinovog ulja. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, računat kao oleinska kiselina, ne smije da bude veći od 1,5 odsto.
Ulja komine su najslabijeg kvaliteta i dobijeno je od komine (ostatka plodova poslije cijeđenja) rastvaračima i ima dvije podgrupe – rafinisano ulje komine i ulje komine masline. Prvo je dobijeno rafinisanjem sirovog ulja komine masline koje ne dovodi do promjena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Može da se koristi za ljudsku ishranu, ali se ne može zvati maslinovim uljem. Druga vrsta je dobijena miješanjem rafinisanog ulja komine masline i djevičanskog (virgino) maslinovog ulja.