Dobra šoljica kafe nikada ne bi trebala biti gorka. Gorčina kafe potječe od klorogenih kiselina i tvari phenylindana koji se mogu naći u tamnijim mješavinama.
U istraživanju objavljenom 1997. godine istraživači su otkrili da se gorčina može smanjiti ako se toj tamnoj tekućini doda prstohvat soli, no do takvog postupka ne treba ni dolaziti ako se pridržavate sljedećih savjeta.
Omjer vode i kafe
Andy Brunning upozorava da prvo trebate pripaziti na omjer kafe i vode prilikom kuhanja. Previše vode razrijedit će okus prave kafe, a premalo vode naglasit će gorčinu ove tekućine. Obično se preporučuje 60 grama kafe na litru vode, no još je korisnije držati se sljedeće mjere: na 16 ml vode upotrijebiti po gram kafe, odnosno 7 grama kafe za jedan espresso.
Kuhanje kafe
Pojednostavimo li kuhanje kave na jednostavne termine, možemo reći da ovaj napitak prolazi tri faze izvlačenja okusa. Prvo se izvlače voćne kiseline, druga faza sadrži zemljane, ‘karamelaste’ tvari, a treća obuhvaća gorke elemente.
U francuskoj presi voda i kafa trebaju biti u kontaktu dvije do četiri minute
Za najbolju kafu treba pogoditi optimalno vrijeme između prve i treće faze. Za espresso kafu zagrijana voda trebala bi biti u kontaktu s kafom 20 do 30 sekundi, a pripremate li istu u francuskoj presi za to vam je potrebno dvije do četiri minute.
Temperatura vode
Temperatura vode također utječe na gorčinu napitka. Idealna temperatura bi trebala biti od 91 do 96 Celzijevih stupnjeva. Kafa će vam zagorijeti ako je temperatura viša od toga, dok niže temperature neće izvući potrebnu aromu iz napitka.
Vrsta kafe i mljevenje
Ni najbolje tehnike kuhanja neće vam pomoći ako na raspolaganju imate zrna kafe loše kvalitete. Postoje dvije osnovne vrste – arabika i robusta. Prva se vrsta smatra finijom, te ima bolji okus od robuste koja je prepuna hemijskih spojeva (fenoli, piroli i sumpor) koji dovode do jakog i gumastog okusa kave.
Savršena kafa trebala bi biti mljevena neposredno prije kuhanja. Prevelika zrna u mlincu za kafu onemogućit će izvlačenje svih okusa iz namirnice, a premala će nakon mljevenja dati previše gorak prah. I ovdje je potrebno napraviti ravnotežu.
U konačnici ako vam svi napori propadnu kafi možete dodati šećer i mlijeko koji će neutralizirati gorčinu omiljenog jutarnjeg napitka.