Kad sam bio dijete, u nekim crtanim filmovima sam vidio da likovi ne vole brokulu. I to mi nikad nije bilo jasno. Meni je to povrće ukusno, i najviše je volim jesti kuhanu, uz maslinovo ulje, aceto balsamico i malo soli. No izgleda da to nije najbolji način za izvući maksimum iz njih. Kako kuhati brokulu?
Poznati liječnik Michael Greger kaže da ju je najbolje jesti sirovu. U brokuli je najzdraviji aktivni sastojak sulforafan, koji štiti naš mozak, vid, te naše tijelo od slobodnih radikala. Uz to pojačava stvaranje detoksificirajućih enzima, i posredno liječi rak. Kuhanje onemogućuje sulforafanu da se veže s enzimom (mirozinazom) u naše tijelo.
Iako je sirova najzdravija i najjednostavnija, postoji i trik s kuhanjem. 40 minuta prije kuhanja brokule (ali i cvjetače, prokulica, kelja, te raštike) nasjeckajte je, i stavite je kuhati tek nakon što to vrijeme prođe. Dakle, većina ljudi griješi kad radi juhu od brokule – prvo kuhaju brokulu, potom je miksaju u blenderu. A trebali bi raditi potpuno suprotno: Prvo je nasjeckati (ili smiksati), pa čekati 40 minuta, i na kraju kuhati.
Ali što je sa smrznutom brokulom? Ona se prije pakiranja pari, i time gubi ogroman dio sulforafana, najzdravijeg sastojka brokule. No, i tu postoji trik. Možemo dodati enzim (mirozinazu). Otkud? Možemo ga kupiti sintetiziranog u pakiranju. Međutim, postoji i druga opcija. Zeljasto povrće.
Sve zeljasto povrće sadrži mirozinazu. Sjeme gorušice (zeljaste biljke), možemo kupiti smljeveno u prah. Kad pospemo prah gorušice na kuhanu smrznutu brokulu, hoćemo li izvući sulforafan?
Novo istraživanje Sveučilišta u Readingu pokazalo je da hoćemo. I to uz malu dozu praha – čak i pola čajne žličice je dovoljno za željeni učinak. Dakle, dodavanjem mirozinaze u kuhano povrće čini ga jednako zdravim kao da ga jedemo sirovog.
Stoga, kad zaboravimo ujutro nasjeckati zeleno povrće, ili ako imamo vrećicu smrznute brokule, samo trebamo dodati malo praha gorušice, i navaliti. Divlji radič (vodopija, žutenica, konjska trava), daikon, wasabi – kao i ostalo povrće puno enzima mirozinaze – također je učinkovito. Samo dodajte četvrtinu čajne žličice vodopije na sedam šalica brokule, i to je to. Druga opcija: dodajte malo svježeg zelenog lisnatog povrća kuhanome, jer svježe zelenje također sadrži mirozinazu.
Dakle, dr. Greger je dobro proučio kuhinjsku kemiju. Sad svi znamo kako kuhati brokulu, i kako iz nje izvući najviše.