Profesor doktor Vojislav Perišić, gastroenterolog, nedavno je na srpskoj Prvoj televiziji podijelio svoje savjete o tome što je najštetnije u roštilju te kako pravilna marinada može neutralizirati štetne sastojke.
“Raspitivao sam se kod jednog svog pacijenta koji opskrbljava restorane. Pitao sam ga kako oni pripremaju roštiljsko meso. Objasnio mi je da je prvo važan odabir mesa. Zatim se meso samelje i pomiješa s antioksidativnim koktelom ulja. Dodaju maslinovo ulje, origano i malo senfa. Meso se zatim ostavlja da stoji 8-10 sati u hladnjaku,” objasnio je profesor.
Marinada s uljem ima snažan antioksidativni učinak. Kada se meso termički obrađuje, crveno meso može proizvesti prooksidativne tvari, ali marinada ih neutralizira. Profesor Perišić se pozvao na švedsku studiju provedenu u Malmöu koja je pokazala da antioksidativne tvari u marinadi imaju pozitivan učinak na mljeveno meso pripremljeno za roštilj.
“Isto vrijedi i za kobasice. Meso se mora natapati nekoliko sati,” dodao je profesor.
Mljeveno meso često izaziva sumnju jer se ne zna je li u njega dodan kruh. Roštilj je na lošem glasu zbog dima, sagorijevanja i “pocrnjelih” dijelova mesa.
“Kada pečete meso na ugljenu, on mora potpuno izgorjeti i ostati samo žar. Dim sadrži mikročestice i toksične ugljikovodike, stoga meso treba stavljati na roštilj tek kada ugljen prestane gorjeti i ostane samo žar,” naglasio je profesor.
Kada je riječ o soljenju mesa, profesor je istaknuo razliku između domaće pripreme i ugostiteljskih objekata.
“Ugostitelji sole meso kako bi gosti više pili. Sol treba koristiti umjereno, a za dodatnu aromu koristite ruzmarin natopljen u maslinovom ulju,” savjetuje profesor.
Što se tiče drugih namirnica koje mogu neutralizirati štetne prooksidante u mesu, profesor preporučuje bogate salate. “Mnogo zelenila! Kupus salata, zelena salata, celer – sve to pomaže zbog karotenoida. Luk može izazvati nadutost i žeđ, pa ga ne bih preporučio osim mladog luka,” rekao je.
Dobra priprema mesa je ključna. Meso treba odstajati preko noći natopljeno uljem s origanom ili ruzmarinom.