Je li sirovojedstvo (raw food) samo pomodarstvo ili doista ima nepobitnih dokaza da je za zdravlje i prevenciju bolesti isključivo sirova hrana korisnija od kuhane?
Nekih korisnih tvari ima više u sirovoj hrani i nisu inaktivirane termičkom obradom, no u kuhanoj je smanjen broj bakterija i količina pesticida… U dvoboju “Za i protiv” svoju stranu priče objašnjavaju dva stručnjaka.
ZA
Victoria Boutenko, autorica knjiga o dobrobitima termički neobrađene hrane za zdravlje
Cilj je sirove prehrane (raw food) osigurati sve važne nutrijente i minimalno opteretiti probavu, a baza je svježa prirodna hrana, voće, povrće, orašasti plodovi, alge, klice, svježe cijeđeni sokovi… Kuhana hrana u sirovojedstvu se smatra praznom jer se zagrijavanjem gubi ili mijenja struktura vitamina, minerala, enzima i vlakana te se ne bi smjela izlagati temperaturi višoj od 46 Celzijevih stupnjeva.
Prehrana isključivo sirovom hranom nije posve nova ideja. Takva prehrana počela se promovirati sredinom 19. stoljeća kad je Sylvester Graham zagovarao ideju da ljudi nikada ne bi postali bolesni samo kad bi konzumirali isključivo nekuhanu hranu.
Najveći nedostatak
“Raw food” podrazumijeva pomno planirane i smišljene obroke, u proces pripreme hrane ulaze miksanje, cijeđenje, mariniranje, fermentiranje, klijanje, namakanje (primjerice mahunarke i žitarice treba prethodno namakati kako bi fermentirale i omekšale jer su u suprotnom, ako se ne kuhaju, za organizam neprobavljive). Zbog toga se ovaj način prehrane čini kompliciranijim, no sirovojedstvo osigurava najviše prehrambenih vlakana, većinu minerala i vitamina te osobito antioksidativne fitokemikalije. Najvećim nedostatkom smatra se manjak vitamina B12, kalcija, željeza i omega 3-masnih kiselina, no jedna od najpoznatijih istraživačica i zagovarateljica sirove hrane, Victoria Boutenko, ističe da se i tome može doskočiti jer je sirova prehrana ipak najzdravija prehrana.
Odluka zbog bolesti
– Najveći dio prehrane neka se temelji na zelenom lisnatom povrću, koje je superhrana i ispunjava sve ljudske prehrambene potrebe. Moj suprug, naše dvoje najmlađe djece i ja od siječnja 1994. hranili smo se isključivo sirovom hranom, dulje od jedanaest godina. Na tu radikalnu prehranu prešli smo iz očaja, nakon što su nam liječnici rekli da nema izgleda da se oporavimo od naših užasnih bolesti – suprug je patio od bolesti štitnjače i teškog artritisa, kći od astme, a sin od dijabetesa tipa 1. Ja sam imala prekomjernu težinu i srčanu aritmiju. Opće zdravlje popravilo se kada smo trajno isključili pećnicu i prestali kuhati. Međutim, nakon nekoliko godina prehrane sirovom hranom svi smo počeli osjećati kao da smo došli do razine na kojoj je naš proces ozdravljenja stao, pa čak pomalo krenuo unatrag. Počeli su se javljati neželjeni znaci nesavršenog zdravlja kao što su bradavica na ruci ili sijeda kosa, koji su unosili sumnju u cjelovitost prehrane sirovom hranom. Počela sam tada prikupljati podatke o svim vrstama hrane koju ljudi jedu i zaključila da premalo jedemo zelenog povrća. Ono bi trebalo obuhvaćati do 50 posto naše prehrane.
Ne izbjegavajte zeleno
Većina ljudi na sirovoj prehrani konzumira velike količine voća, orašastih plodova i sjemenki, ali odlučili smo pokušati s više zelenja. Bezbroj sam se puta pokušala natjerati da jedem velike količine zelenja u obliku salata ili samo povrće, no samo kako bih svaki put zaključila da to fizički nisam u stanju učiniti. Nakon otprilike dvije šalice sjeckanog zelenja dobila bih žgaravicu ili mučninu. Otkrila sam potom da miješanje zelenog povrća s određenim voćem, primjerice bananom, njegov okus čini božanstvenim. Nakon otprilike mjesec dana nesustavnog pijenja zelenih kašastih sokova otpala su dva madeža i bradavica koje sam imala od djetinjstva. Osjećala sam da imam više energije, nestala je ona jaka potreba za teškom hranom poput orašastih plodova ili krekera koju sam ranije povremeno osjećala, posebno navečer. Primijetila sam da su mnoge bore na mom licu nestale i počela sam dobivati komplimente od drugih ljudi da izgledam svježe. Nokti su mi postali čvršći, vid mi se izoštrio… – kaže Victoria Boutenko.
Sve što je moguće napraviti u klasičnoj prehrani, dodaje, moguće je i u sirovoj prehrani. Štoviše, u svijetu se otvara sve više “raw food” restorana, a u tome ni Hrvatska ne zaostaje.
Za koji god oblik prehrane se odlučili, vrlo je važno da slušate svoje tijelo – ono će vam najbolje reći što vam je činiti.
PROTIV
Richard Wrangham, biolog i antropolog, autor knjige “Ovladati vatrom”
Termička obrada hrane tradicionalno se koristi u svim poznatim suvremenim ljudskim kulturama. Prehrana samo voćem i povrćem dovodi do nedostatka cinka i željeza, moguć je gubitak koštane mase, manjak omega-3 masnih kiselina…
Organizmu su, osim vitamina, minerala i antioksidansa iz voća i povrća, potrebne i esencijalne aminokiseline i masnoće iz hrane životinjskog porijekla.
Oslobađanje hranjivih tvari
Osim toga, iako je vrlo zdravo uključiti mnoge sirove namirnice u prehranu, neke ipak moramo i kuhati da bismo iz njih oslobodili više hranjivih tvari i neutralizirali prirodne otrove koje neke namirnice sadrže. Načelno, žitarice, mahunarke i određene vrste povrća treba kuhati. Pravilno kuhan špinat, kelj, rajčica ili, primjerice, mrkva imaju više nutritivnih vrijednosti i lakše su probavljivi. Osobe koje imaju smanjenu funkciju štitnjače trebale bi izbjegavati sirovo kupusasto povrće jer sadrži goitrogene, kemijske tvari koje blokiraju proizvodnju hormona štitnjače. Špinat, blitva, peršin i listovi cikle sadrže oksalnu kiselinu, koja može biti iritirajuća za probavu, pa se preporučuje te namirnice kuhati (na pari ili kratko s mlijekom). Također mogu blokirati apsorpciju željeza i kalcija i dovesti do stvaranja bubrežnih kamenaca.
Bez dokaza
Nema čvrstih dokaza baziranih na kliničkim istraživanjima koji bi potvrdili da je sirova hrana zdravija od kuhane. Postoji niz studija koje pokazuju povoljan unos povećanog unosa voća i povrća, uključujući sirovo voće i povrće, na niz pokazatelja zdravlja, ali ne i za isključivo sirovu prehranu. Ljekoviti učinak isključivo sirove hrane na zloćudne bolesti nije dokazan, a nutricionistička vrijednost sirove hrane u bolesnika sa zloćudnim bolestima je neizvjesna. Dugoročno sirovojedstvo može biti i dosta manjkavo za zdravlje.
Biolog i antropolog Richard Wrangham ističe da upravo kuhanje ima središnje mjesto u biološkoj i društvenoj evoluciji ljudskosti. U svojoj knjizi “Ovladati vatrom” ustvrdio je da nas je kuhanje pretvorilo u ljude te da je ono daleko od prvobitne ideje da se moramo prehraniti, ono je “joie de vivre”.
Je li sirova hrana zdrava kao što govore?
– Učinivši hranu probavljivijom, kuhanje je omogućilo smanjivanje naše čeljusti i zuba, a novonastale kalorije nahranile su naš prošireni mozak. No, kuhanje nas je i povezalo, naučilo nas je da se okupimo za istim stolom i oslobodilo čovječanstvo napornog višesatnog prežvakavanja iste namirnice, iako je istovremeno i ženski rod prikovalo uz štednjak. Ključno razdoblje u razvoju čovjeka ono je otprije 1,8 milijuna godina, kad su naši preci otkrili vatru i počeli kuhati. Počevši s Homo erectusom, te su inovacije dovele do anatomskih i psihičkih promjena koje su nas prilagodile na kuhanu hranu, baš kao što je evolucija, primjerice, krave prilagodila jedenju trave – smatra Wrangham.
Manjkava kalorijska vrijednost
Prehrana sirovom hranom siromašna je kalorijama, brzo dovodi do gubitka kilograma pa treba paziti na održavanje idealne tjelesne težine. Poklonici “raw fooda”, osim ako nisu vegani, jedu meso, jaja i ribu. Omega 3-masne kiseline nastoje unijeti orašastim plodovima, međutim u dnevnom unosu kalorija ne bi se smjelo naći više od 10 posto ukupne količine kalorija iz orašastih plodova.
Istina, sirova prehrana povećava unos biljnih vlakana, unosi se manje soli, povećava se unos alkalnoga kalija, što može spriječiti razvoj karcinoma i krvožilnih bolesti, ali s druge strane može se pokazati i kao nepraktična i restriktivna.