Alexandre Polmard, francuski mesar, razvio je metod koji omogućava uživanje u mesu sa “patinom”, dobijenim od krava koje su živjele prije nekoliko decenija.
Polmard svojim mušterijama nudi najskuplje meso na svijetu, sušeno metodom “hibernacije”, specijalnim procesom koji su njegov djed i otac izmislili 90-ih godina prošlog vijeka. Hladan vazduh se upumpava brzinom od 120 kilometara na sat u prostoriju sa mesom u kojoj je temperatura minus 43 stepena Celzijusa, nakon čega to meso u teoriji može da se koristi zauvijek. Kako piše CNN, to meso neće strunuti s vremenom i zadržaće svjež ukus. Meso spremljeno Polmardovom metodom očigledno nije jeftino. Goveđi antrikot iz 2000. godine, na primjer, košta oko 3.000 eura.
Ova cijena nije posljedica samo procesa “hibernacije”, već i toga što meso potiče od ekskluzivne rase goveda “blond akviten”. Polmard i njegova porodica gaje ovu stoku na obodu gradića Saint Mihiel u Lorrainei, na sjeveroistoku Francuske.
– Moja porodica ne bi ni pomislila da odgaja životinje u šupi u kojoj nemaju prostora da žive ili da se kreću. Ovdje su na otvorenom, žive u šumi i parku. Postoje skloništa u koja mogu same da se smjeste u slučaju kiše ili snega. To je pravi smještaj sa pet zvezdica – tvrdi ovaj francuski mesar.
Polmard svaki dan priča sa svojim životinjama kako bi osigurao da nisu pod stresom sve do posljednjeg trenutka kada ih zakolje. On objašnjava da krava pod stresom daje tvrđe i bezukusnije meso, zbog povećanog nivoa glikogena i mliječne kiseline.
Zbog toga Polmard troši milione eura na infrastrukturu kako bi se starao o svojim kravama, koje ubija po četiri svake sedmice.
Količina mesa koju proizvede je toliko mala da njegova mesara u pariškom kvartu Germain des Pres više liči na prodavnicu starih vina, nego na mesaru.
Lista mušterija je duga, a na isporuku najrjeđeg mesa koje je najduže stajalo čeka se mjesecima.
Ko i u slučaju vina, meso koje Polmard proizvodi ima različite ukuse i karakteristike.