Bariste su ugostiteljski radnici zaduženi za tople napitke i kafu, a u Banjoj Luci već godinu i po postoji Klub barista, neformalno udruženje građana koje pokušava da u ovom gradu i drugim dijelovima Bosne i Hercegovine kvalitet pripremljenih kafa podigne na viši nivo.
Marko Domuz, osnivač Kluba barista Banja Luka, u jednom od banjalučkih ugostiteljskih objekata, ekipi Anadolu Agency (AA) objasnio je da je zanimanje barista nastalo u Italiji gdje je kultura ispijanja kafe najjača i najduža.
“Na prvom mjestu nam je higijena, a zatim i kvalitet”, kaže Domuz.
Kako kaže, u banjalučkom klubu pokušavaju da edukuju ugostiteljske radnike da što kvalitetnije spremaju epsresso.
“Mi smo prvi baristi na ovim prostorima, kod nas nema kafeterija, specijalizovanih ugostiteljskih objekata za tople napitke i kafe, gdje imamo priliku probati više vrsta kafa ili blendova”, kazao je Domuz.
Naglasio je da je osnova svega dobar espresso, a od njega mogu nastati i njegove izvedenice kao što su cappuccino i macchiato.
“Kofein se razlaže poslije 15-20 sekundi pripreme pa se radi espresso od 30 mililitara koji je slabiji kofeinom od produžene kafe, koja se na ovim prostorima pije u velikim količinama, naročito sa dodacima mlijeka i šlaga”, rekao je Domuz.
Od osnove koju čini espresso sa dodatkom mlijeka pravi se macchiato, kao i cappuccino sa 30 mililitara espressa i 150 mililitara pravilno zagrijanog mlijeka, jer kafa može biti uništena odnosno izgubiti sve arome, ako je mlijeko zagrijano na više od 70 stepeni Celzijusovih.
“Jako je važno da zadovoljimo sve faktore koji utiču na kvalitet espressa da bi dobili krajni rezultat dobar. Ono što mi bariste pokušavamao je da dobijemo kontinuiran kvalitet, da nam je kontinuitet izlaska kafe uvijek na istom nivou ili bolji”, kaže Domuz.
Za to je prema njegovim riječima potrebno obratiti pažnju na mnogo detalja. Svaki put je potrebno očistiti filter, odnosno sito u koje se sipa samljevena kafa, aparat na kojem se priprema mora biti održavan, a kafa svježe samljevena. Osim toga mlijeko mora bude hladno, sva oprema čista, a šoljice tople, ali ne pregrijane.
Dvije vrste kafe najzastupljenije su u svijetu, a to je arabika – Coffea arabica i Coffea canephora ili robusta, koja se najviše koristi na našem području. Marko Domuz objasnio je da i kod nas postoje ljudi koji cijene drugi ukus arabike koji ove bariste pokušavaju da predstave kod nas kao sofisticiraniju kafu.
“To je kafa sa preko 1.200 metara nadmorske visine, sa mnogo više esencijalnih ulja i aroma, manje kofeina i gorčine. Ima mnogo ljudi koji su oduševljeni na prvu, međutim vraćaju se navikama gorčoj kafi, produženoj i slično. Pokušavamo kroz događaje širom BiH predstavimo ljudima da to što trenutno piju možda nije toliko kvalitetno koliko može biti ukoliko pijemo arabiku ili neki kvalitetniji blend. Ne možemo izbaciti totalno iz upotrebe robustu, niti komercijalne kafe, niti to želimo, ali se trudimo da ljudima objasnimo da moraju da paze na kvalitet kafe, kakvu god sirovinu koriste, jer i dobru sirovinu možemo upropastiti lošim načinom pripreme, samo je u tome poenta. Ciljna grupa su nam ljudi koji piju kafu zbog kafe, a ne zato što bi nešto trebalo da stoji na stolu”, kazao je Domuz.
Na pitanje kako razlikovati dobru i lošu kafu Domuz je odgovorio da se najčešće govori o tome da li je najbolja – najskuplja kafa Kopi Luwak i slično, ali da je istina daleko od toga.
“Najbolja kafa na svijetu je ona na koju se naviknemo. Kada se neko navikne na dobru kafu ona je njemu najbolja, a isti je slučaj i sa lošom. Da bi smo mogli prepoznati šta je dobar espreso gledamo tijelo kafe – da li je prerijetka ili pregusta. Rijetko ćemo naći pregustu, možemo samo naći robusnu koru, gdje šećer ne propada, a to je stari mit o dobroj kafi. Međutim, kod arabika imamo slabije tijelo, drugačiji profil kafe, nemamo toliko kreme na vrhu i to ne znači da je kafa loša”, istakao je Domuz.
U svakoj pripremi kafe, kod kuće ili na aparatu trebalo bi da se koristi voda temperature oko 92 stepena Celzijusovih, a kada se doda mlijeko ne smije opeći onoga ko je pije i to je jedan od najočiglednijih pokazatelja da li je kafa dobro pripremljena ili nije.
“Kada govorimo o turskoj kafi ili domaćoj, ona se kod nas pravi tako da voda provri svaki put što narušava postojanost aroma i svih kvaliteta u kafi. Koristimo loše kafe, loše brendove, tako je godinama i jednostavno smo se navikli i ne možemo da se odviknemo”, kazao je Domuz.
Zbog toga se trude i da edukuju one koji ispijaju kafu iako su naviknuti na konstantno pregijavanje i ključanje, kako bi dali priliku najboljem okusu kafe, bilo da je pripremaju kod kuće ili konzumiraju u ugostiteljskim objektima.
“Kada pravite domaću kafu probajte je praviti sa ljubavlju i vidjećete da će svaka šoljica biti sve bolja i bolja. Probajte staviti kafu u džezvu, malo je zapržiti i dodati hladnu vodu nastaviti mješati, ne odmicati se od šporeta. Ostanite tu provedite par minuta uz kafu, promiješajte, kad počne prvi put da se diže skinite je sa kola, pa ponovo vratite da ne provri, ali da se napravi ta krema i da sve arome izađu iz mljevene kafe. Kada imate dobru granulaciju krupnoću mljevenja zrna ta domaća kafa će biti mnogo drugačija od one koju svako jutro pijemo”, istakao je Domuz.
Marko Domuz je ekipi AA pokazao i svoj latte art odnosno umjetnost sipanja mlijeka u kafu.
“Latte art je tehnika iscrtavanja motiva u šoljici cappuccina, sa 150 mililitara pravilno zagrijanog mlijeka dobijamo kremu, mikropjenu, i sipanjem mlijeka u kafu pravimo oblike kao što je cvijeće, srca, labudovi i slično”, naglasio je Domuz.
Kina, Japan i Tajland prednjače u ovakvom ukrašavanju, a banjalučki stručnjaci se trude da to bude slobodno iscrtavanje bez ikakvih pomagala.
“Kvalitet napitka ne zavisi od kvaliteta crteža”, dodao je Marko Domuz.